Outras vozes e argumentos

por Pedro Mastrobuono

Presidente da Fundação Memorial da América Latina
Pós doutorando em Proteção ao Patrimônio Cultural pela UFMS
Premiado pelo Senado Federal com a Comenda Câmara Cascudo por sua contribuição ao fortalecimento da Cultura no país.  


O Patrimônio Cultural de um povo vai muito além de um mero conjunto de monumentos, construções e sítios arqueológicos. Espraia-se por manifestações que compõem um vasto acervo de memória e identidade. Dentre as formas de expressão, de fazer e criar, portadores de referência à identidade, encontramos a gastronomia.

O presente artigo tem a pretensão de questionar, de modo original e rigoroso, visão petrificada, a origem histórica daquele que se converteu no maior símbolo da gastronomia brasileira, expondo fatos históricos invisibilizados, fomentando discussões até hoje negligenciadas. Símbolo este que não só afeta o sentimento de pertencimento da nossa população, como também produz efeitos na imagem que circula internacionalmente, ajudando na construção do “brasileiro típico” no imaginário de povos vizinhos e além.

Convidamos o leitor a uma breve viagem na linha do tempo, voltado ao período histórico conhecido por Grandes Navegações, processo encabeçado por Portugueses que se lançaram à navegação no Oceano Atlântico.

Há 523 anos, Pedro Álvaro Cabral, um jovem fidalgo de 33 anos, deixou Lisboa, em 9 de março de 1500, apenas três anos depois da expedição comandada por Vasco da Gama. A frota de Cabral não era composta apenas pelas três famosas Caravelas que tanto frequentam nossos livros de história. Na realidade, 1500 homens zarparam de Portugal, transportados em 13 navios, incluindo uma “naveta” (embarcação de menor porte) só de mantimentos. E quem eram essas pessoas?

Cumpre esclarecer que mulheres e crianças pequenas não eram permitidos. Já adolescentes sim, na faixa de seus 15 anos ou mais, em troca de soldos para seus familiares em Portugal, executavam funções menores, de grumetes, pajens, etc. Já a ampla população masculina adulta, era composta de toda a sorte de perfis, desde médicos, boticários, religiosos, calafates e até mesmo degredados, incluindo condenados à morte que aceitavam o exílio em terras além mar como pena alternativa.

A frota de Cabral trouxe um número bastante respeitável de judeus ao Brasil, dentre os quais podemos desde logo citar Gaspar da Gama, nascido na Polônia em 1444, que já havia navegado com Vasco da Gama. Poliglota, atuava como intérprete e, sem sobressaltos, podemos afirmar ter sido um dos primeiros a desembarcar por aqui, estabelecendo os primeiros contatos e esforços de comunicação com os índios tupiniquins.

Dentre os colonizadores, podemos citar, também, Fernão de Noronha que passou a extrair pau-brasil da costa brasileira, sendo certo que tais árvores chegaram a ser conhecidas na Europa como “madeira judaica”, assunto vasto que por si só já renderia outro artigo.

Muitos dos judeus vieram fugindo da intolerância católica, iniciada na Espanha e que alcançou Portugal, em busca de oportunidade para praticar livremente a fé judaica, dentre os quais os denominados “cristãos novos”, sendo certo que muitos praticavam o judaísmo em segredo.

A Sinagoga Kahal Zur Israel, em Recife – Pernambuco, foi a primeira sinagoga das Américas. Foram também encontradas pequenas piscinas de uso religioso (mikvê), muitíssimo antigas, em Ouro Preto – MG e Salvador – BA. Não é demasiado lembrar que uma mikvê possibilita imersões em águas puras (diretamente de fontes naturais ou captadas de chuva), para a adequada observância de ritos religiosos, absolutamente indispensáveis, para famílias praticantes da fé judaica.

Quem tiver a curiosidade de visitar a cidades paulistas de Santos e São Vicente, encontrará documentos históricos com a sigla “ST” no canto inferior dos papéis. Sigla esta que significa “Sefaradi Tahor”, ou seja, Sefaradita Puro em nosso idioma.

Cabe aqui esclarecer o alcance do conceito de “pureza”. Segundo a ótica judaica, o ser humano deve buscar se converter em recipiente físico adequado para merecer e, então, receber bençãos divinas (unindo matéria e espiritualidade). Através do cumprimento de preceitos de pureza, tais como imersão em Micvê e dieta Kasher, a matéria que compõe o corpo humano se depura gradativamente, tornando-se apta a receber toda sorte de bençãos, como saúde, prosperidade, longevidade, filhos saudáveis, paz no lar e também na vida. Note-se, pois, que esta visão extrapola, e muito, o conceito atual comezinho de “dieta”, como a tentativa de alcançar um corpo esbelto ou mais saudável.

Aliás, cumpre ressaltar, que a dieta kasher, data da entrega da Torá ao povo judeu, então sob a liderança de Moisés, há milhares de anos. Desde então, só podem ser ingeridas carnes de animais permitidos pela lei judaica. Mas não é só. O abate de tais animais também deve seguir ritos bastante específicos, para que o animal não sofra e, consequentemente, o ser humano não venha a ingerir nenhum estresse ou sofrimento residual na carne. Razão pela qual a carne kasher, em vários países, é adquirida mesmo por quem não segue a fé judaica.

Todas as digressões acima eram de fato necessárias para que o leitor tivesse em mente, de modo cristalino, algumas premissas, a saber:
a) havia presença judaica no Brasil desde a expedição de Cabral;
b) os judeus no Brasil eram sim religiosos praticantes, como bem comprovam a utilização de Micvê para pureza familiar e edificação de sinagogas.;
c) a dieta Kasher é parte integrante dos preceitos religiosos, desde a entrega da Torá no Monte Sinai.

Agora estamos prontos para nos debruçar sobre que pratos que, à época, os judeus colonizadores preparavam para o dia sagrado semanal, o “Shabat”. Muito embora haja uma miríade de exemplos de uma cultura gastronômica datada de milhares de anos, e que chega até os dias atuais, optamos aqui por citar registro histórico coetâneo à descoberta do Brasil. Em 1529, Christoforo de Messisburgo compilou pratos típicos que eram servidos na corte de Ferrara-Itália, em obra titulada “Banquetes, composição de refeições e organização em geral”. Há menção a preparação de pratos tradicionais de Milão, Firenze, Veneza, Nápoles, Sicília, assim como em outros países europeus, tais como Portugal e Espanha.

Reeditada sistematicamente desde 1529 até 1600, a aludida obra mereceu incontáveis reflexões da crítica especializada ao longo do tempo. A receita abaixo é transcrição fiel do livro de Messisburgo, acompanhada dos comentários de Eugenio Madagliani (in, “Culinária Itália - Especialidades Italianas”, editora Konemann), dos quais destacamos o trecho abaixo, in verbis:

- “Cozinha Judaica em Ferrara. Os destinos e a história de Ferrara foram frequentemente influenciados pela grande comunidade judaica e o mesmo se pode dizer de sua cozinha. As leis judaicas relativas à carne e o preceito religioso de considerar D’us como o único provedor de todos os alimentos, levaram à criação de pratos muito especiais, de tal modo saborosos, que eram apreciados não só pelos judeus ortodoxos de Ferrara, como também por seus vizinhos cristãos. Uma prova como os hábitos alimentares judaicos estavam bem presentes, encontra-se também no livro de banquetes de Messisburgo, onde existe mesmo um capítulo especial com o título ‘Pratos de carne judaicos’.

Receita 1,5 kg de acelgas Azeite Virgem Extra 700 g de feijão seco 1 Kg de salsichas italianas (salsicce) 2 ovos 50g de pão ralado 500 g de carne picada de vaca, magra Sal e pimenta Numa frigideira untada com um pouco de azeite, estufe as acelgas. Coloque o feijão numa caçarola com pouca água é um fio de azeite e deixe cozer em lume brando. Após 1 hora, junte as acelgas, o peito de vaca e as salsichas e deixe estufar, com a panela tapada, em lume muito brando, durante 4 horas.” (grifos nossos).

O prato descrito acima, como já então difundido em 1529, é conhecido no mundo judaico por diversos nomes, dentre os quais “Cholent” (“Tcholent” ou “Chunt”), cujo significado é “lentamente”, nome dado em função das longas horas em fogo brando. Dentre as proibições religiosas, está a de não ascender o fogo durante o “Shabat”, razão pela o “Cholant” já é preparado de véspera e deixado cozinhando por muitas horas, lentamente. Quando, então, é servido aos sábados, hábito gastronômico milenar atrelado ao dia santo na fé judaica. O livro de Messisburgo não é o registro mais antigo, sendo cento que na Europa há registros também em Viena, datados do ano de 1.180. Há, também, algumas variações na receita, dentre as quais podemos citar o Cholent Marroquino.

Outro aspecto relevante: e com o que exatamente o Cholant é harmonizado? Sempre com destilados, aguardentes de preferência. Não é demasiado lembrar que os judeus colonizadores, em ato continuo na história, tornaram-se senhores de engenho de açúcar. Produtores, pois, de álcool e da brasileiríssima cachaça.

A esta altura do texto, algum leitor mais cético poderia estar se perguntando: seria possível a origem de pratos típicos ser escondida por questões religiosas? Para dirimir quaisquer dúvidas ou inquietações nesse sentido, reportamo-nos a região portuguesa do Alentejo. De Évora e seu entorno, até praticamente Coimbra, é possível encontrar pratos típicos com a presença de porco preto. Há até mesmo sobremesas contendo o referido suíno, comum na região. Vale ressaltar que Coimbra foi sede da denominada Inquisição Católica, já restando estudado e comprovado que, à época, as pessoas comiam publicamente pratos com porco preto, à vista de todos, para comprovar não serem judeus. Algo que restou consolidado.

Deste lado do Atlântico, a Inquisição chegou a instalar sedes por aqui, somente mais tarde, mas o medo sempre existiu. Desde antes das do estabelecimento no Brasil colonial, o Tribunal da Inquisição sediado em Lisboa alcançava os confins da colônia, coletando denúncias, prendendo pessoas e levando-as para serem julgadas em Portugal. Em terras brasileiras, cerca de 500 pessoas foram acusadas de disseminar o judaísmo.

Queira-se ou não, a história do Brasil está sedimentada na história dos impérios e do colonialismo. Aspectos de nosso passado permanecem silenciosos nas narrativas oficiais, no mais das vezes excludente, negando origens e heranças. Fatos e descobertas históricas revelam continuidades e, ao mesmo tempo, contradições nas narrativas oficiais, quase sempre homogêneas. Por conseguinte, universidades e acadêmicos buscam, através de novas reflexões, imbuídos no esforço de identificação de práticas culturais que mereçam releitura, abordagens inovadoras sobre o passado, novas narrativas mais honestas com fatos e circunstâncias históricas. Busca-se promover novas formas de diálogo interculturais, livres de traumas e preconceitos subjacentes, criando novos laços de união entre povos.

No Brasil, há diversas questões a serem estudadas, outros casos e problemas inviabilizados, para os quais é necessário dar voz a outras falas, até hoje silenciadas. Apenas a título de mera curiosidade: o maior produtor de carne kasher no país permanece sendo Belém do Pará, com seus vastos rebanhos, cujo nome do respectivo Estado da Federação quer dizer “vaca” em hebraico. “Goiás” significa “povo forte”, já “Alagoas” quer dizer “acima do povo forte”. “Ceará” por sua vez, quer dizer “vento” ou “tempestade”. Existem municípios no interior do nordeste brasileiro, com estrelas de David em portas de casas históricas, nas quais os moradores ainda nos dias atuais, às tardes de sexta-feira, fecham suas cortinas e tomam um segundo banho (hábitos judaicos de preparação para o Shabat). Contudo, fazem-no sem saber o porquê disso. As contribuições judaicas na gênese do povo brasileiro e na cultura nacional merecem, pois, revisão, outros argumentos. História e memória.

Formas de fazer, patrimônio imaterial, fazem parte de nossa cultura popular. Assim, concebendo-a como legado, oriunda da presença de diversos povos, há que se ter em mente a possibilidade inclusive de eventuais apropriações culturais, na sociedade brasileira. Cumpre-nos problematizar tais questões, com o escopo de abrir espaço para reflexões plurais e amplos debates capazes de dirimir distorções histórias e desapropriações. Tais discussões podem ser eficazes, mais efetivas na criação de novas ligações, no aspecto intercultural, mais inclusivas.

Muito embora a Academia não tenha abordado diretamente a questão ora tratada, servimo-nos de alguns autores para evidenciar dúvidas e inquietações que já tangenciam o imaginário de nossos intelectuais. Bruna C. Mendes, Elissa França e Regina C. Perrota, durante o VII Seminário da Associação Brasileira de Pesquisa e Pós-Graduação em Turismo produziram artigo do qual destacamos, in verbis:
“Conhecer o legado histórico nacional é o primeiro passo para valorizar e preservar a cultura. Partindo-se desse pressuposto, selecionou-se um dos pratos mais representativos da cultura nacional, a feijoada, com o intuito de desvendar sua real origem e o conhecimento da população sobre a formação do prato em questão. Método de cocção. Elias (2010) afirma que desde o Império Romano havia a tradição de misturar vários tipos de carnes, legumes e verduras, ocorrendo algumas variações de um país para o outro, sendo sua origem creditada aos judeus, com suas técnicas culinárias que permitiam que se fizesse um cozido em fogo lento, respeitando o dia do sabá, no qual não se podia trabalhar e nem acender o fogo (CARNEIRO, 2005). Na Europa, há o cassoulet, espécie de feijoada francesa, unindo feijões, carne de porco e/ou ganso e pato; os judeus têm o cholent, à base de feijões brancos, batatas e centeio (BARBARA, 2005)” (grifos nossos)

Lucas Melo Melquiades da Silva, durante curso de bacharelado em gastronomia, apresentou estudo junto a Universidade Federal da Paraíba, do qual destacamos, a saber:
“Almejou-se desvirtuar-se com a estória romantizada ainda difundida no âmago da sociedade e trazer uma nova ótica baseada nos estudos mais recentes. Partindo da exploração de estudos e artigos pré-existentes, o ensaio constatou que tanto a linha de pensamento histórico atual, quanto a estória, apresentam lacunas a serem preenchidas. A estória romantizada falha por apresentar incongruências sociológicas, os estudos fazem uma correta análise científica. Durante os séculos XV até o século XIX houveram diversos relatos que retratam a importância do feijão para dieta do brasileiro, entretanto ainda não se tratava de feijoada. Era um caldo de feijão, algumas vezes adicionado de toicinho que se engrossava com farinha de mandioca, formando quase que uma pasta (CASCUDO, 1983). Para Cascudo, a feijoada brasileira, da qual se e subentende, o feijão com a adição das carnes, só ocorreu no século XIX e bem longe das senzalas, lugar onde o alimento básico era uma mistura de feijão com farinha, hábito alimentar de herança indígena. O autor define que a criação da feijoada é uma versão brasileira de pratos europeus já existentes, cujo o primeiro relato remeteria ao Império Romano (CASCUDO,1983)." 

Carla Beatriz Guedes Ferreira, em sua dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Museologia e Patrimônio, junto a UNIRIO, na mesma linha de questionamento com relação a narrativa oficial até hoje presente, chama atenção para outros aspecto, a saber:
“Convém ressaltar que a feijoada costuma ser um prato para ser disfrutado de forma coletiva, possibilitando encontros e sugerindo interação social profunda. Dessa maneira, essa se consolida através de uma imagem simpática, afetuosa e divertida que o carioca gosta de fazer de si mesmo e que deve ser valorizada. Por essa razão, seu estudo é benéfico ao mostrar como instigar a população local a ser a primeira a defender sua alimentação típica enquanto patrimônio, apreciando-o enquanto raiz e tradição e apresentando a importância da valorização destes como maneira de conservação da própria cultura da cidade. O tema deste projeto de pesquisa está inserido na linha de pesquisa “Museologia, Patrimônio e Desenvolvimento Sustentável” do Programa de Pós-Graduação em Museologia e Patrimônio da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO) em parceria com o Museu de Astronomia e Ciências Afins (MAST). Seu foco principal de estudo, a valorização da gastronomia enquanto marca cultural e identitária, está contextualizado com a temática de patrimônios integrais e o seu desenvolvimento como elemento cultural dentro da sociedade em que está envolvido. Essa pesquisa foi acolhida no âmbito do projeto “As comunidades imaginadas: cultura, sociedade e patrimônio simbólico.” (grifos nossos).

Entre nós: seria necessário um grande grau de miopia para não se enxergar que, desde sempre, ao longo dos últimos 500 anos, não por coincidência em nossas tardes de sábado, enquanto uns comem Cholant com vodcas, aguardentes e cerveja, a bem poucos metros dali, outros comem Feijoada com caipirinhas, cachaça e cerveja. Ambos cantam, dançam e celebram a vida. Não obstante uns dizem “saúde”, outros dizem “Lechaim” (“à vida” ou “para a vida”)!

1. 20 e 21 de setembro de 2010 – Universidade Anhembi Morumbi – UAM/ São Paulo/SP
2. MENDES, Bruna C., “A Origem da Feijoada”, 20 e 21 de setembro de 2010 – Universidade Anhembi Morumbi – UAM/ São Paulo/SP, disponível para consulta em 15.05.2023 através do link: https://www.anptur.org.br/anais/anais/files/7/19.pdf
3.  DA SILVA, Lucas Melo Melquiades, “GASTRONOMIA AFRO-BRASILEIRA: COMPREENDENDO A ORIGEM, HISTÓRIAS E ESTÓRIAS DA FEIJOADA”, 2021, João Pessoa – Paraíba, disponível para consulta em 15/05/2023 através do link: https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/24314/1/LMMS20072021.pdf
4. FERREIRA, Carla Beatriz Guedes, “FEIJOADA CARIOCA: UM ESTUDO DE CASO SOBRE A MODIFICAÇÃO DOS PATRIMÔNIOS CULTURAIS IMATERIAIS”, 2017, Rio de Janeiro – RJ, disponível para consulta em 15/05/2023 através do link: http://www.repositorio-bc.unirio.br:8080/xmlui/bitstream/handle/unirio/10923/Disserta%C3%A7%C3%A3o_CarlaBGFerreira_PPGPMUS%202303.pdf?sequence=1&isAllowed=y